【赤坂潭亭料理長　田中直樹さんに教えて頂いたブリ大根】
■田中流 ブリ大根
【材料】
ブリ切り身 4切れ(70g)
ブリ あら・かま・頭など 1/2尾分
みりん 150cc
大根(厚さ2cm) 4～6枚
薄口醤油 70g
ゆず(飾り用) 適量
絹さや(飾り用) 適量
塩 適量
しょうが 一片
砂糖 120g
お湯(湯通し用) 適量
酒 540cc
水 820cc
米のとぎ汁 適量
【作り方】
①大根の皮を1㎝弱ほど厚めにむく。
②鍋に大根と米のとぎ汁を入れて沸騰したら弱火で15分～20分間煮込む。
③バットの上に薄く塩を振り、ブリの切り身を並べ、さらにブリの表面に塩をふる。
④65度のお湯でブリのアラを湯通しし、血合いを取り除く。
⑤鍋底にブリのアラを敷き、水(820㏄)、お酒(540㏄)入れてから火をつける。大根を入れ、砂糖(120g)を入れ、少し時間を置いてからみりん(150㏄)を入れて約10分間煮込む。
⑥ ⑤にしょうがを入れ、そのあと醤油を3回に分けて入れていく。1回目の醤油を入れたところでブリの切り身を入れる。2回目の醤油を入れた後、落とし蓋をし、3回目の醤油をいれて、皿に盛り付けたらゆずと絹さやを添えて完成。


【中山桜甫さん ブリ！オリジナルレシピ】
■ブリと明太子のトロトロお餅ピザ
【材料】
薄切りの餅 10～12枚
ブリ切り身 2切れ
辛子明太子 大1腹
万能ネギ 1/3束
ピザ用溶けるチーズ お好みの量
刻み海苔 適宜
小麦粉 1/2カップ
塩 少々
水 1/2カップ強
【下準備】
①辛子明太子はほぐしておく。
②切り餅を縦に薄く切り10～12枚準備する。万能ねぎは小口切りにする。
③小麦粉、塩、水(1/2カップ強)を混ぜ合わせてつなぎを作る。
【作り方】
①通販商品「Newハッピーコールグルメパン」に薄切りにした餅を敷き詰める。つなぎ(下準備③)をかける。その上にブリを均等に並べていく。
② ①に辛子明太子、チーズを全体に散らす。蓋をして、中火で10分間焼く。焼きあがったら蓋を開け、刻み海苔と万能ネギをたっぷりとかけて完成。