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なないろ日和!

2018.06.12

【なないろレシピ】

【和食の達人「みちば和食たて野」料理長 舘野雄二さんのレシピ】
■和の冷奴薬味
【材料】(2~3人分)
木綿豆腐 1丁
たくあん 1/4本
醤油 小さじ1
みょうが 2個
大葉 10枚
豆腐 1丁
ごま 少々
めんつゆ 適量
【作り方】
➀たくあんを桂むきにし、筋に沿って3等分する。向きを変えて細く刻む。
  刻んだたくあんに醤油を小さじ1杯入れて下味をつけ、たくあんを搾る。
②刻んだ大葉を水につけて灰汁を抜く。絞って水気をとった大葉をさらに刻む。
③たくあんと大葉を混ぜ、ごまをいれる。
④刻んだみょうがと③を豆腐の上に盛り付け、めんつゆを豆腐の周りに注ぐ。


【イタリアンの達人「リストランテ アルポンテ」オーナーシェフ 原宏治さんのレシピ】
■イタリアンの薬味~木綿豆腐の冷奴 シチリア風(トマトと紫玉ねぎのマリネ)
【材料】(2人分)
木綿豆腐 1丁
ミニトマト赤・黄 各4粒
紫玉ねぎ 25g
ケッパー酢漬け 10粒
ロースト皮付きアーモンド 4粒
塩 適量
黒コショウ 適量
赤ワインビネガー 適量
エキストラバージンオイル 小さじ1
レモン汁 少々
エキストラバージンオイル 適量
バルサミコビネガー 適量
バジリコ・イタリアンパセリ 飾り用
【作り方】
➀水200mlに小さじ1の赤ワインビネガーを入れて、5mmの角切りにした紫玉ねぎを30分さらす。
②トマトは8等分に切る。アーモンドは粗めのみじん切りにする。
③ボウルにトマト・水気を切った紫玉ねぎに塩・コショウをしてオイルとワインビネガーで味を調えて、ケッパーとアーモンドを加えてレモン汁を振る。
④木綿豆腐の水気を切った後、4等分に切って皿に盛り、軽く塩・コショウをする。合わせた③を上にのせてバージンオイルをかける。香草を飾ってから食べる直前にバルサミコ酢をオリーブオイルの上にたらす。(お豆腐には直接かけない)


■きぬ豆腐の冷奴 塩キャベツとピーマンのアンチョビー風 スダチの香り
【材料】(2人分)
きぬ豆腐 一丁
塩・コショウ 適量
キャベツの細い千切り 100g
塩 適量
グリーンオリーブ 4粒
グリーンピーマン 2個
ニンニクみじん切り 小さじ1
オリーブオイル 大さじ1
アンチョビー 2フィレ
鷹の爪水戻し 1/4本
レモンフレーバーオリーブオイル 適量
冷凍スダチ 1個
飾りの葉(セルフィ―ユ)
【作り方】
➀キャベツを洗って細い千切りキャベツを作り、塩をふる。オリーブは細かく切っておく。
②ピーマンは種を取って5㎜角に細かく切っておく。鍋にオイルとニンニクを入れてピーマンを炒める。アンチョビーを加えてアンチョビーを溶けるまで弱火で炒める。味を調えて火を止めてから細かく切った鷹の爪を加える。冷ましておく。
③きぬ豆腐の水気を切って適当に切って並べる。塩・コショウをしておく。
④キャベツは水気を切ってシャキシャキ感を残して盛り付ける。ピーマン、アンチョビーを添えて、レモンフレーバーオリーブオイルをかけて、食べる直前に冷凍スダチを卸して提供する。飾りの葉を添える。


【中国料理の達人「幸せ中国料理 ローズ上海」オーナーシェフ 小薇さんのレシピ】
■中国料理の冷奴薬味~ぷるるんっピリ辛♪Wぴー肉味噌中華冷奴
【材料】(4人分)
<薬味の材料>
青唐辛子(万願寺など) 1本
赤唐辛子(鷹の爪もok) 1本
万能ねぎ 4~5本
パクチー 1束
にんにく 2片
豚ひき肉 100g
ピータン 1個
ザーサイ 30g前後
豆腐 1丁
サラダ油 大さじ1+大さじ2
<調味料>
豆板醤 小さじ1
醤油 大さじ1
砂糖 大さじ1
紹興酒 大さじ1
鶏ガラスープの素 小さじ1/2
水 50cc
<鶏スープジュレの材料>
鶏スープ 250cc
*鶏ガラスープの素で溶いたものでok
板ゼラチン 6g
醤油 小さじ2
【作り方】
➀薬味を刻む。万能ねぎとにんにくはみじん切り、ピータンはみじん切り。
  パクチーは1~2センチほどの大きさ。青唐辛子と赤唐辛子は輪切りにし、水に入れてさらす。
②フライパンに大さじ1のサラダ油をしき、鍋を温め、にんにく・唐辛子・ザーサイを入れて炒める。香りが出たら豚ひき肉を入れて紹興酒を加えて炒める。豚肉の色が変わったらピータンを入れて強火で炒める。豆板醤、醤油、砂糖、鶏ガラスープの素、水を加えて炒める。炒めた具を鍋から取り出す。
③鶏スープを温め、醤油小さじ2と水で柔らかくした板ゼラチンをスープに入れて混ぜる。冷蔵庫で1時間以上冷まして固める。固めたら手で潰す。
④豆腐を適当な大きさに切り、お皿の底に鶏スープのジュレを敷き詰め、その上に豆腐をのせる。豆腐の一番上に少し切り込みを入れる。炒めた②薬味を豆腐に乗せる。
⑤万能ねぎを炒めた薬味の上に乗せる。熱々に熱したサラダ油をジュワッとかける。
  一番トップにパクチーを載せて、好みにラー油をかけてから完成。

★ポイント★
①辛いもの苦手の方は青唐辛子の代わりにピーマンやパプリカを使ってください。
②ピータン苦手の方は納豆を使ってコクを出してください。
③鶏スープに入れる醤油は可能であれば白醤油を使ってください。その方がきれいなキラキラ涼しげなジュレができる。
④パクチーが苦手の方は使わなくて大丈夫、代わりに大葉や水菜などの野菜も美味しい。
⑤ザーサイの塩気に気をつけてください。ザーサイがなければ漬物なら何でもOK。


【「ル・リール」オーナーシェフ 堀知佐子さんのレシピ】
簡単に作れる夏バテ防止健康!薬味
■ネバネバブラザーズ 香り薬味
【材料】
みょうが 2個
生姜 10g
オクラ 3本
長芋 50g
小ねぎ 3~4本分
大葉 8枚
醤油 大さじ1
【作り方】
①オクラの蔕と長芋の皮はピーラーで剥く。
②スライサーでオクラ・長芋・みょうが・小ねぎをすり、生姜はよく洗い皮ごとすりおろす。大葉を手で細かくちぎる。
③ ②をボウルに入れてよくまぜる。
④醤油は薬味を料理に加える際にかけてお召し上がりください。


■甘辛薬味
【材料】
長ねぎ 10cm
玉ねぎ 1/2個
生姜 10g
貝割れ大根 1p
しし唐辛子 2本
コチュジャン 大さじ3
ごま 大さじ3
【作り方】
①長ねぎ・玉ねぎ・しし唐辛子はスライサーでスライスする。
②生姜は卸し金で卸し、貝割れ大根は手でむしる。
③ ①②をボウルに入れてごま・コチュジャンと和える。

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